Riccardo Izzo, del Departamento de Química y Biotecnología Agraria de la Universita degli Studi della Tuscia (Pisa), y un equipo de investigadores de la misma universidad han publicado en la revista The Journal of Agricultural and Food Chemistry los resultados de una investigación encaminada a identificar las propiedades antioxidantes de distintas variedades de tomate, tanto las empleadas en ensaladas como las destinadas a untar, secar o cocinar. Debido a que se trata de una hortaliza que necesita muy poca agua para crecer y dar frutos, los científicos pretendían sentar una base científica para que zonas del planeta con reservas de agua bajo mínimos pudieran sacarle partido a un alimento antioxidante y vitamínico. «Nuestro estudio ha mostrado que el óptimo valor nutricional de los tomates se obtiene de permitir que estos adquieran la máxima tonalidad roja y de regarlos en un 10% con agua salina», constató Izzo.
Salud al rojo vivo
Además de las vitaminas C y E, los tomates son una fuente rica de betacarotenos y un poderoso antioxidante, el licopeno, responsable de su color rojizo. Estudios recientes han revelado que el consumo regular de tomates ejerce acciones tan beneficiosas para la salud como la prevención del cáncer de próstata. Por otro lado, se ha descrito también que comiendo tomates se rebaja el tono inflamatorio del organismo y, por esta vía, se pone cerco a la hipertensión, la arteriosclerosis y la coronariopatía.
El equipo de Izzo se centró en cuatro variedades de tomates, que incluían rojas y verdes, y observó que la variedad cultivada con agua salina mostraba niveles sobresalientes de ácido ascórbico (vitamina C), ácido lipoico y alfa-tocoferol (vitamina E) en comparación con el resto de variedades. «La explicación es que el agua salada genera un estrés a la planta, y ésta responde germinando frutos mucho más antioxidantes».
¿Y qué ocurre con el licopeno? Los autores del trabajo reconocen que sus mediciones se centraron únicamente en las vitaminas C y E, de manera que ahora se proponen ampliar el estudio indagando tanto en el licopeno como en los betacarotenos.
Tesoro de la vega almeriense, el tomate RAF
El tomate RAF posee un elevado grado de azúcares y de ácido málico, además de un aspecto carnoso y gusto muy dulce
La vega de Almería es la denominación de origen de un tomate que cumple con las características dilucidadas por el estudio italiano, el tomate RAF. No es una variedad de las más populares (se producen cerca de cinco mil toneladas al año), y su precio en el mercado es de los más altos, pero se trata de un tomate de sabor muy codiciado entre los más exigentes. Además de su extenso catálogo vitamínico, el tomate RAF se caracteriza por un elevado grado de azúcares (glucosa y fructosa) y de ácido málico y por su aspecto carnoso y gusto muy dulce. Son tomates de temporada corta. Se plantan en septiembre, se empiezan a recolectar a finales de diciembre y en mayo se recogen los últimos, de pequeño tamaño y textura arrugada, pero muy codiciados por su sabor.
Las siglas se aplican a una variedad de tomates «resistentes a Fusarium», patógeno de nombre completo Fusarium fusarium oxysporum. Es uno de los que más destruyen las plantaciones y da, por tanto, nombre a este tesoro del Levante almeriense, que crece en zona de muy mala calidad y que sólo aguantan variedades resistentes al agua salada del mar.
La característica principal que debe tener el suelo que albergue una plantación de tomates RAF debe ser la posibilidad de plantear un drenaje perfecto, por lo que resultan mejores los suelos arenosos. El Levante almeriense presenta estas características. Como muchas partes del mediterráneo, plantea una agricultura necesariamente apoyada en agua de mar, con cultivos bajo malla. Los tomates permiten mejor este tipo de riego que otras hortalizas más sensibles. Estimaciones locales calculan en 400 hectáreas la superficie de La vega de Almería destinada al cultivo de este tipo de tomate, un 8% del total.
Como tantos tipos de tomate, la variedad RAF, también conocida con el nombre de muchamiel, se seleccionó en los años 80 como una estirpe de tomates derivada de la que muchos labradores plantaban entre rejas o bajo malla. La selección entonces ensayada buscaba dar con frutos más resistentes a las plagas y enfermedades. El tomate es una planta autógama, y sus modificaciones genéticas parten de cruzamientos variados con los que obtener frutos más precoces, de mayor tamaño, talla uniforme y redondeada, piel más consistente y mayor contenido de sólidos solubles para el aprovechamiento industrial.
El tomate de calidad
El color del tomate suele emplearse como indicativo de calidad y de buen sabor. De hecho, los entendidos dan por cierto que los tomates de color más oscuro, casi azulados, son los que tendrán las mejores cualidades organolépticas.
Pero la calidad no sólo depende del agua y del suelo, sino también del clima. La temperatura necesaria para dar buenos tomates es la de finales del verano o inicios del otoño, puesto que el clima progresivamente más frío ralentizará el crecimiento del fruto y reforzará su calidad. Por el mismo motivo, los tomates plantados en enero o febrero no consiguen una calidad óptima, ya que las temperaturas empiezan a temperarse y el fruto se desarrolla de forma más rápida, sin tiempo para adquirir la coloración roja perfecta. No se trata de una hortaliza resistente al frío, y las plantas de tallo más robusto suelen resentirse de las súbitas bajadas de temperatura. Superados los rigores del invierno y ya recolectados los frutos hacia primavera o antes, la planta vuelve a brotar, florecer y cuajar nuevos tomates.
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